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Mechas de azufre

 

La Unión Europea quiere prohibir las 'mechas de azufre'

El Comité Permanente de Agricultura Ecológica (SCOF) ha acordado las nuevas normas europeas sobre el «vino ecológico», que se publicarán en el Diario Oficial en las próximas semanas. Mediante esta nueva normativa, que se aplicará partir de la vendimia de 2012,

El nuevo Reglamento establece un subconjunto de prácticas y sustancias enológicas (vinificación) para los vinos ecológicos definidos en el Reglamento (CE) nº 606/2009 sobre la organización común del mercado (OCM) del vino. Por ejemplo, no están autorizados ni el ácido sórbico ni la desulfurización y el nivel de los sulfitos en el vino ecológico debe ser un mínimo de 30-50 mg por litro más bajo que en sus equivalentes convencionales (dependiendo del contenido en azúcar residual). Además de este conjunto de condiciones, se aplicarán asimismo las normas generales sobre la vinificación definida en el Reglamento sobre la OCM del vino.

 

Los bodegueros consideran el método el más tradicional y económico para limpiar y desinfectar las barricas de madera destinadas a la vinificación y crianza de los vinos. La Unión Europea pretende restringir el uso de determinadas sustancias llamadas Biocidas, potentes para matar a los microorganismos. Los bodegueros creen que el sulfuroso que emplean no hacen ningún daño lo consideran inocuo, más efectivo y barato, de hecho, es el que más respeta el proceso.

Las Denominaciones de Origen de toda España se han movilizado y van a presentar un informe, antes de mayo, para demostrar a la Unión Europea que el método actual es el mejor. De lo contrario, tendrán que buscar alternativas, como el ozono, más caras, que llevan más tiempo y, sobre todo, que incluyen sustancias ajenas al vino.

Limpieza y desinfección

El empleo de dióxido de azufre directamente en la madera es muy eficaz para proteger tanto el vino como la madera frente a contaminaciones bacterianas y levadurianas indeseables. Su eficacia dependerá directamente de su aporte en forma gaseosa en contacto directo con la madera. Es necesario repetir el proceso del sulfitado regularmente en función de las condiciones de conservación de los recipientes de madera. Una atmósfera seca favorece la entrada de aire y la pérdida de antiséptico pero también limita el crecimiento de gérmenes al disminuir la actividad del agua (aW); una atmosfera húmeda permite conservar mejor el dióxido de azufre gracias a una mejor estanqueidad de las barricas pero no limita el posible crecimiento de gérmenes residuales por la deshidratación del medio.

Proceso quemado de azufre dentro de las barricas de madera

mechas de azufre


Se añade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentación pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentación maloláctica. Para ello introduciremos una mecha (so2-anhídrido sulfuroso) y la prenderemos dentro del barril por unos momentos. El humo de la mecha de azufre actúa como un antiséptico debe esperar que el ácido málico disminuya por si solo.

 

 
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